Fraîcheur printanière

Fraîcheur printanière


Voici une recette pour croquer le printemps !

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Cette recette signée par Malika Hamza est extraite du magazine Victoire du 22 mars 2014 .

Picatta de veau aux radis, émulsion de fanes de radis

Temps de préparation 15 min.
Degré de difficulté I
Nombre de personnes 4

Ingrédients
3 bottes de radis bio
4 escalopes de veau
1/2 c. à c. de zeste de citron bio
Quelques tiges de ciboulette
1 branche d’estragon frais
25 g de beurre clarifié
Petites pommes de terre à chair ferme
1 pot (19 cl) de fond de veau
2 c. à s. d’huile d’olive parfumée
Vinaigre de Xeres
Sel, fleur de sel
Poivre noir du moulin

Préparation
Lavez abondamment les radis et les fanes. Coupez les fanes en laissant un peu de tige sur les radis. Conservez les petites fanes pour la décoration. Placez-les dans un saladier d’eau et de glaçons jusqu’au moment du service. Coupez les radis en deux.
Faites cuire les pommes de terre à la vapeur.
Versez le fond de veau dans une petite casserole et emmenez à ébullition. Retirez du feu, ajoutez les fanes de radis, la ciboulette ciselée, les feuilles d’estragon. Poivrez et mixez finement et maintenez au chaud au bain-marie.
Aplatissez rapidement les escalopes avec un marteau à viande en la protégeant entre deux couches de film alimentaire. Versez le beurre clarifié et le zeste de citron dans une grande poêle et faites sauter rapidement les escalopes. Retirez-les de la poêle et maintenez-les au chaud dans un four à 80°C. Ajoutez les radis dans la poêle, salez-les et faites les sauter 5 min. Déglacez avec un trait de vinaigre de Xeres et laissez réduire en tournant.

En assiette
Emulsionnez la sauce en ajoutant l’huile d’olive et en fouettant. Servez les escalopes, les radis et les pommes de terre parsemés de fleur de sel avec l’émulsion de fanes.

Truc
Réaliser un beurre clarifié pour la cuisson des viandes
Un beurre clarifié supporte des températures plus élevées de cuisson que le beurre (180°C).
Faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole sans remuer. La caséine (protéine du lait) forme une mousse à la surface. Sous cette caséine, il y a le corps gras (lipides) et en dessous, le petit lait. Retirez la mousse en surface. Versez délicatement le corps gras dans un autre récipient en laissant au fond le petit lait. Le beurre clarifié se garde au réfrigérateur dans un port à fermeture hermétique.